长江流域是中华农业文雅的发祥地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文明非孤单、封锁之编造，自古从此，它便是中国各区域、各民族饮食文明换取的紧急通道，也是中表饮食文明交融的桥梁和纽带，流淌着多元与盛开的文明精华。明清时候，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大丰厚了人们的炊事物种。

　　正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并神速扩散至长江流域，这些簇新食材的引入，深远影响了本地的饮食文明。

　　明代，中国的粮食坐褥以稻米为主，幼米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星正在《天工开物》中所述：“即日地育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食体例亦大致如许，平原地带重要栽培水稻，而山区住民则多依赖各种杂粮。

　　明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、甘薯和马铃薯相联被引入长江流域，并正在乾隆至嘉庆年间神速普及，到了同治光绪年间，这些作物已正在该区域平凡种植。即使从宏观角度看，它们的种植面积并不霸占主导职位，但这些新食种类类的引入却逐步改换了长江流域百姓因循数千年的饮食机闭。与此同时，一系列表来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了本地住民的饮食养分机闭。这些源自美洲的蔬菜正在通过了数百年的传布与当地化顺应后，逐步融入了长江区域的饮食文明之中，成为塑造沿线各地韵味菜系的症结因素。特别是辣椒的引入，对待四川和湖南菜系奇特韵味的造成起到了明显的用意，为地方美食添加了明晰的辣味特性。

　　辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其一名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带区域的墨西哥、秘鲁等地，正在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　辣椒正在长江流域的最早记录见于明万积年间，杭州人高濂正在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早记录。辣椒传入后，很长一段时光被视为抚玩植物，被列入花谱，其后人们展现其食用价格，才列入蔬谱。明清之际，辣椒重要正在长江下游的浙江区域种植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒仅被看成抚玩作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒逐步沿着长江流域向中上游区域扩散，从江浙区域颠末江西，向来延长到湖广、四川饮食、贵州等广袤区域，国人发端大畛域食用辣椒。清道光年间人吴其濬正在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种认为蔬。其种尖、圆、大、幼纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末饮食，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，乃至熬为油。”正在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川区域，高山峡谷浩繁，日照时光短暂，气氛湿度较大。自古从此，这些区域的住民就偏疼辛香食品，特别是四川和湖南两省，辛香民风尤为流行。正在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料重要有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不单相合了川湘百姓对辛香的守旧喜爱，并且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有帮于人体抗衡滋润情况，因而辛辣韵味神速正在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的造成与发达爆发了深远的影响。

　　正在长江中游的湖南区域，辣椒的最早记录固然晚于下游的浙江，却早于附近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，重要充任湘菜中的调味脚色，而非行动蔬菜自身，湖南人对辣的偏疼也尚未全部造成。到了光绪年间，辣椒正在湖南已平凡种植，食辣之风包罗全省。徐珂正在《清稗类钞》中形容湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸笑岁间，嗜辣的湘军与宁靖军正在长江流域的各省构兵，这不单饱吹了湘菜菜系的造成，也使得湘菜的特性韵味摄取了表来菜系的精华，同时湘味亦扩散至湖南以边境区。晚清时候，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，乃至传到海表。到了清末民初，辣椒已全部融入湘菜之中，既能行动调料，又可行动主菜，降生了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼甲等一系列特性菜肴。加之近代从此湖南人正在北京、上海、南京等大都邑豪爽开设湘菜馆，湘菜因而名声大噪，成为中国菜系中不行或缺的一部门。湖南人对辣椒的应用非凡考究，他们特长凭据分歧的菜品和口胃需求，美妙地搭配各类辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味显示绝伦主意的口感。比如，剁椒鱼头，便是将簇新的鱼头与剁椒等调料一齐蒸造而成，辣中带鲜，令人回味无限。

　　辣椒传入四川的时光，比湖南晚少许。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元整饬出书的《醒园录》，行动迄今展现最早反应川菜汗青的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒正在四川发端逐步普及，地方志书中闭于辣椒的记录也越来越多。到了光绪年间，徐心余正在《蜀游闻见录》中记载了川人对辣椒的偏疼：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不行。”与此同时，四川教育出浩繁优质的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红幼海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒饮食，内江市的七星椒，笑至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，个中尤以成都的二荆条辣椒最为有名。辣椒正在四川平凡种植，每到辣椒丰收时令，各家各户都邑修造自家的辣椒酱。恰是这一守旧，将辣椒与蚕豆纠合，创设出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福修汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所领导的蚕豆失慎发霉。他不忍抛弃，便试验将辣椒与之夹杂，不测展现这种新搭配颇为适口，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便降生了。陈逸仙正在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特意贩卖他的豆瓣酱。跟着时光的推移，咸笑岁间映现了“益丰和”，光绪年间又降生了“元丰源”。直到1956年，这两家汗青长远的品牌统一，建立了国营郫县豆瓣厂。因而，豆瓣酱的修造演变，也反应了辣椒正在四川传布和发达的汗青轨迹。

　　正在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是不行或缺之选，特别对待家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的精神。家常味型行动近代川菜的经典之一，重要依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料谨慎调配而成。凭据分歧菜肴的奇特韵味，还会适量出席元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅帮资料。这一味型的特质是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会显示出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道尽人皆知的川菜便是家常味型的规范，它选用半熟猪臀肉为主料饮食，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，颠末煎炒，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　同样，正在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的美妙搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，便是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹造，使得成菜不单色泽诱人，并且麻辣滋味明晰，集麻、辣、烫、嫩、酥、香饮食、鲜于一身。水煮牛肉的修造则是先将郫县豆瓣炒至超卓，再出席辣椒面和其他调料以及高汤煮造成浓汤，结尾将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

　　可能说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代以至今世川菜的丰厚多彩。因而，郫县豆瓣被多数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还美妙地将表来的辣椒与本土的花椒统一，塑造了川菜独有的麻辣韵味。这种以辣椒和花椒为重点的味型，无论是咸鲜芳香的热菜如故明确的冷菜，都能完备顺应。四川是花椒紧急产地。正在古代，食物中花椒的行使比例极高，但到了清代，这一比例有所降低，这能够与辣椒的引入和胡椒行使的增多相闭。跟着时光的推移，花椒的麻味逐步与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的奇特韵味。

　　明清以降，中表饮食文明的交融为长江流域的饮食文明添加了璀璨的荣耀。这种文明的换取与碰撞，使长江流域的饮食文明正在革新中熠熠生辉。

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