麻将胡了网站比来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都异常熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构性子。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于医治，这种奇异的性子，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　商讨者觉察，糖尿病人的肝脏，“手感”依然发作改观了。固然还没到硬化的水准，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么差异？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化终端产品”较量多。

　　商讨早已觉察，AGEs是一类鼓舞衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等主要疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲切相干。近年来的商讨觉察，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个源泉。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新商讨的商讨者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么改观。

　　结果真的觉察，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步发作了和2型糖尿病人近似的改观不但涌现了肝脏的胰岛素扞拒，肝脏的质地也发作了改观，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，商讨者觉察，这种肝脏黏弹性的改观，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而倘使把持了AGEs，就能够裁减这种危害。

　　这个商讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体接收，而吃太多了之后会发作无益的代谢改观。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反响的才干很强。这可以是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始反响的速率很疾。

　　动物皮下面有丰饶的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时刻迅疾发作脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，普通要举办腌造，供应了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在轮廓上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鼓舞美拉德反响，填充香气，同时也就填充了AGEs的含量。现正在许多厨师喜好往菜内里多加糖，即是运用了鼓舞美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　剖析了大批发生AGEs的要求，咱们就能了解，正在普通食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、进程高温收拾的烹饪油等，都是AGEs的主要源泉。

　　正在我国住民中举办的考核觉察，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功绩最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是主要的源泉。有考核觉察，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的主要源泉。

　　其余还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，商讨觉察，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后异常容易发生AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量诀别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其了解产品，而羰基来自于碳水化合物（异常是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据也许注解为什么吃烤造坚果炒货异常容易升高炎症反响，形成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然填充了香气，并让口感越发爽脆，但会发生大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%足下的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后充塞发作美拉德反响的理思基质饮食。

　　早期商讨觉察，那些进程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但进程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的时刻，倘使也许消浸加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度消浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的法则，温度越高、岁月越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分裁减的时刻速率也会加疾。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有发作什么美拉德反响，AGEs的含量都至极低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的晋升，发生速率越来越疾。

　　正在稀奇自然饮食、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温收拾的要求下，美拉德反响的发作速率至极至极慢慢，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作办法。

　　吃稀奇的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪创造固然没有进程高温加热，大片面乳糖亦被除去，但进程了几个月的长岁月发酵。这个进程中，片面脂肪和卵白质被逐步了解，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间发作反响，也会堆集美拉德反响的产品，填充AGEs的数目。

　　那些持久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有近似的法则，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会鼓舞这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有近似的效率。有商讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化反响，从而裁减食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　普通伙食中多吃稀奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种抑低AGEs变成的食品因素。同时，强壮饮食自己就有利于改革血糖血脂水准，从而裁减内源性的AGEs变成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都效力“剂量肯定毒性”的法规。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。因而，妥当享用高温加热的厚味食品，是疾笑生涯的一片面。

　　然而，凡事都不成过分，厚味食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是强壮的饮食生涯了。除了大批鼓舞衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学流传首席专家）饮食贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相通黏糊糊？