三伏天的“蒸笼形式”下，一份爽滑软弹的陕西凉皮，配上油凶狠子香气下肚，夏季正在舌尖“随便跳动”。

　　由凉皮、肉夹馍、冰峰汽水构成的“三秦套餐”是陕西幼吃的手刺，个中，凉皮凭多变风韵吞噬“C位”。岐山擀面皮、秦镇米皮、汉中面皮、麻酱酿皮……陕西的“凉皮江湖”按区域饮食、原质料、创造技巧平分门别类，“派系”各有所长。

　　“面皮从唐代冷陶面演变而来。古代夏令消暑食物。”《岐山县志》记录，岐山擀面皮始创于唐代贞观年间，据考据，至今已有1380多年的史乘。2011年，岐山擀面皮被认定为“中华名幼吃”，同年，“岐山擀面皮创造技巧”被列入陕西省级非物质文明遗产名录。

　　据岐山擀面皮创造技巧传承人邢科先容，正在和面、醒面、洗面等十多个工序中，发酵是手工擀面皮的焦点合头，一张面皮是否柔和、有弹性都与发酵水平密弗成分。合中人还将拿手的蒸馍、擀面时间调解进擀面皮的创造历程。做好的面皮被切成细条状，蘸过辣椒油，浇上料汁，一搅一调，令人食指大动。

　　“白薄光、软筋香。擀面皮阴寒美味，四序可食。越发正在夏令，慕名而来的表省门客老是更多些。”邢科1984年入行，彼时其所正在乡下有一百多户人家，抢先对折以擀面皮为生。“每天吃碗面皮仍然成了我的习俗”，邢科说。

　　“秦岭山脉一条线，南吃大米北吃面。”岐山擀面皮以幼麦为原料，而汉中面皮则由大米造成。

　　汉中面皮又称汉中热米皮，区别于岐山擀面皮的酸辣筋道，软糯香辣是其厉重特征。通过一夜的浸泡，变得酥软的大米被兑水磨成米浆，上笼蒸造。将一张张明净软滑的面皮从笼屉里揭出来，切条浇汁，汉中人的一天从此发轫。

　　伸开陕西“凉皮舆图”：地处南端的安康蒸面酸辣润滑饮食，商洛黑擀面皮柔和醇香，向北行至合中，秦镇米皮细腻柔韧，“邻人”麻酱酿皮“酸甜香辣麻酱醇、入口缱绻筋而酿”……目炫纷乱的凉皮“派系”不光代表了秦岭南北的饮食作风饮食，也对应着陕西各地乡党的性格。不知不觉中饮食，陕西人已与凉皮“深度绑定”。

　　“正在英国实正在惦念这口陕味，我试着自造了一次后便一发弗成收拾，竟然当上了‘技巧人’。”正在英国筹划陕西幼吃店的魏兰苏孕育于宝鸡，正在社交平台上分享了一次自造凉皮的视频后，她的账号后台“挤”满了“寻味”而来的华人。

　　跟着扣问凉皮是否发卖的人越来越多，魏兰苏执掌了本地的业务牌照，发轫潜心琢磨这门技巧。“手工凉皮耗时耗力，但看到这么多人热爱梓里滋味，我充满了功劳感。”

　　“和过去分歧了，现在通过真空包装时间，非论多远的顾客都能尝到这份爽口胃道。”邢科称，跟着速食凉皮的显露，他的技巧搭乘电商“速车”走向更大的墟市。

　　行走正在“凉皮江湖”，也莫忘陕西作者贾平凹的指示：“吃凉皮子的别遗忘带手帕，不然吃罢一嘴沿血色，有伤场合。”(完)

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