化学因素是巧克力风韵的环节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假使含量过高，就会对健壮形成摧残。一项研讨展现，这些分子正在巧克力中的含量是太平的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这分析有需要对食物调味剂举办提防监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯鲜味？当然是化学感化！种种分子协同感化，创作出无与伦比的香味，但假使这些分子过多，不妨会对健壮发生少许不良影响。一项研讨显示，固然巧克力中含有太平程度的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，不妨担心全。

　　遵照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上宣告的研讨甜点， 固然巧克力中涌现的很多化合物浓度很低，足以保障太平，但正在少许烘焙甜食中却展现了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要进程烘焙，如此本领让巧克力的香味越发浓烈。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作反映而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中少许已被欧盟禁用，搜罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地体会这些分子是何如正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对健壮形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分其余 α、β-不饱和羰基举办了检测，个中少许已被欧洲食物安整体确以为太平，而另少许仍正在评估中。

　　研讨幼组创造了巧克力，展现正在烘焙历程中和参与可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；但是，它们的浓度依然太低，食用巧克力不会对健壮形成任何影响。接下来，研讨职员筛选了 22 种市情上贩卖的甜点，搜罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力甜点，有的没有。正在这些包装食物中，他们展现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力甜点。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中涌现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。探求到基因毒性物质的倡议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点不妨会赶上这一阈值，但要无误评估潜正在的健壮危急，还需求举办更多的研讨。

　　研讨职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很不妨是正在烘焙历程中酿成的，类似与包装甜点中的巧克力含量无闭。研讨幼组表现，这项管事有帮于更好地体会巧克力中这些羰基化合物的泉源，并夸大了监测食物中香料的首要性，以保障消费者的知情权和太平。咨议展现烘焙甜点中的巧克力潜伏强健危险